Elaboración y caracterización de un puré de guayaba con acerola
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Resumen
La acerola es una planta que adquirió un importante potencial desde que se descubrió en Puerto Rico en 1946. Es conocida en muchos países caribeños donde se consume regularmente en la dieta, pero en la mayoría de los países, incluyendo Cuba, no se le ha dado la importancia que tiene para preservar la salud de la población. Su principal mérito se basa en el contenido de vitamina C, el cual oscila entre 1030 a 3309 mg/100g de materia comestible; este compuestos se incorpora como aditivo a los purés de frutas destinados para la alimentación infantil. La sustitución de este aditivo por una fuente natural constituye una de las estrategias más llamativas en la actualidad. En nuestro país se han realizado varios proyectos con la utilización de este fruto, para elaborar pulpas, jugos, néctares, y purés combinado con otras frutas como: melocotón, fresa, mango, pina, ciruela, guayaba blanca y roja, zanahoria, zapote, entre otras. El objetivo de este trabajo fue elaborar y caracterizar un puré de guayaba –acerola. Para esto se definió la formulación óptima, se evaluaron los parámetrosfísico-químicos, microbiológicos y sensoriales.
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