Conocimiento de las PDA según los criterios de las tres regiones

Se identificaron siete enfoques a partir de la percepción de los participantes sobre las PDA. En las regiones oriental y central, el conocimiento del fenómeno se explicó con mayor frecuencia a partir de sus causas, en la región oriental también haciendo referencia a alimentos específicos. En la región occidental, el análisis se centró en la fase de la cadena alimentaria donde ocurren las pérdidas, así como en la conceptualización del problema y sus causas, con un énfasis en cultivos específicos (Figura 1).

El análisis de las causas según sean: primarias, secundarias o sistémicas (FAO, 2022FAO (2022). Código de conducta voluntario para la reducción de la pérdida y el desperdicio de alimentos. Roma. https://doi.org/10.4060/cb9433es
) es esencial para proyectar soluciones coherentes y comprender el fenómeno, lo que permite consolidar estrategias efectivas (Vega et al., 2024 aVega León, M., Gordillo Orduño, M. C. y Hernández Fernández, Y. O. (2024 a). Medidas para abordar las causas sistémicas de la pérdida y el desperdicio de alimentos (PDA). ISBN: 978-959-7223-37-5
y Vega et al, 2024 bVega León, M., Gordillo Orduño, M. C. y Hernández Fernández, Y. O. (2024 b). Prácticas para abordar las causas directas de la pérdida y el desperdicio de alimentos. ISBN: 978-959-7223-36-8
). El punto crítico de las PDA, definido como el lugar donde la pérdida o el desperdicio es mayor, debe ser una prioridad de intervención. En este punto, se deben identificar las causas, formular soluciones y establecer estrategias de aplicación bajo un enfoque multifase para abordar integralmente el problema (HLPE, 2014High Level Panel Experts (HLPE) (2014). Las pérdidas y el desperdicio de alimentos en el contexto de sistemas alimentarios sostenibles. Un informe del Grupo de alto nivel de expertos en seguridad alimentaria y nutrición del Comité de Seguridad Alimentaria Mundial. Roma, 2014.
).

La claridad conceptual es fundamental para entender el contexto del fenómeno, identificar a los actores involucrados y proponer soluciones, ya sean individuales o coordinadas a lo largo de la cadena alimentaria (HLPE, 2014High Level Panel Experts (HLPE) (2014). Las pérdidas y el desperdicio de alimentos en el contexto de sistemas alimentarios sostenibles. Un informe del Grupo de alto nivel de expertos en seguridad alimentaria y nutrición del Comité de Seguridad Alimentaria Mundial. Roma, 2014.
). Las acciones que no se ejecutan para prevenir o reducir las PDA también se consideran una causa del problema. La aplicación del enfoque de riesgos permite ubicar estas acciones en el eslabón correspondiente, asociarlas a la actividad implicada y vincular a los responsables de su ejecución.

La identificación de alimentos específicos de las localidades es un elemento clave para el análisis, especialmente al aplicar el enfoque de sistemas. Estos productos son relevantes por su volumen de producción, valor económico o el número de personas involucradas. La Gra (2016)La Gra, J. (2016). Metodología de evaluación de cadenas agroalimentarias para la identificación de problemas y proyectos: un primer paso para la disminución de pérdidas de alimentos / Jerry La Gra, Lisa Kitinoja, Karol Alpízar. - San José, C.R. : IICA, 2016
señala que los productos con menor volumen, valor o importancia social enfrentan mayores limitaciones para acceder a infraestructura y servicios eficientes.

Los métodos de cuantificación, como el pesaje directo, diarios, entrevistas o encuestas, son recomendados para rastrear las causas y factores que generan las PDA, siempre y cuando el personal esté capacitado (CNA, 2019CNA (2019). Por qué y cómo cuantificar la pérdida y el desperdicio de alimentos: guía práctica. Comisión para la Cooperación Ambiental, Montreal, 72 pp. Disponible en: https://www.cec.org/files/documents/publications/11869-why-and-how-measure-food-loss-and-waste-practical-guide-version-20-es.pdf
).

Finalmente, en los análisis grupales, se mencionó la falta de inocuidad alimentaria como una causa de pérdidas. Este aspecto ofrece una oportunidad para aplicar las normativas nacionales que exigen la calidad de los alimentos como un requisito de la seguridad alimentaria y nutricional. La integración de los criterios de las diferentes regiones es parte del enfoque de sistema para buscar soluciones efectivas en los sistemas agroalimentarios.

Conocimiento de las PDA según el análisis por grupos de alimentos

En la Figura 2 se visualiza el análisis sobre la base de los grupos de alimentos, sin considerar la región, el cual se complementa con ejemplos específicos.

Hortalizas y frutas: Las pérdidas se atribuyeron a problemas en la cosecha, falta de prácticas de economía circular (como el uso de residuos para alimentación animal o compost), efectos del cambio climático en la etapa de precosecha y cosecha, y la carencia de estructuras para el acondicionamiento de los productos que llegan al mercado. Esto provoca la presencia de frutos podridos, inmaduros o dañados, considerados causas directas de las PDA (FAO, 2022FAO (2022). Código de conducta voluntario para la reducción de la pérdida y el desperdicio de alimentos. Roma. https://doi.org/10.4060/cb9433es
). También se mencionó el retraso en el transporte desde el campo al mercado lo que ha sido considerado un componente escencial en el análisis de los problemas asociados a las PDA (La Gra, 2016La Gra, J. (2016). Metodología de evaluación de cadenas agroalimentarias para la identificación de problemas y proyectos: un primer paso para la disminución de pérdidas de alimentos / Jerry La Gra, Lisa Kitinoja, Karol Alpízar. - San José, C.R. : IICA, 2016
).

En la región oriental, se identificaron pérdidas de productos específicos como mieles de cacao, guayaba, mango, mandarina y naranja agria, así como de palmiche, coco y especies silvestres. Un manejo poscosecha adecuado, desde la planificación de la cosecha hasta el consumo, es crucial (Gordillo et al., 2019Gordillo Orduño, M.C. y Vega León, M. (2019). Guía práctica para la educación el manejo postcosecha y el consumo de frutas y hortalizas. Editora Agroecológica. 53 p. ISBN: 978-959-7248-16-3.
). Se identificaron causas secundarias como la insuficiente conservación, falta de organización, incumplimiento de contratos, indisciplinas tecnológicas, condiciones climáticas adversas, envases inadecuados, manipulación deficiente, plagas y problemas de transporte (Gordillo et al, 2024Gordillo Orduño, M. C., Vega León, M. y Hernández Fernández, Y. O. (2024). Causas secundarias de la pérdida y el desperdicio de alimentos (PDA). Acciones de prevención y reducción. ISBN: 978-959-7223-33-7
).

Viandas y granos: El análisis se enfocó principalmente en los granos. Se destacó el cultivo de maíz, donde la falta de riego causa mazorcas con déficit de granos que son rechazadas en el mercado. Otros factores que favorecen las PDA son la influencia de factores climáticos, ineficiencia en la cosecha, plagas y enfermedades, dificultades de acceso y transporte, insuficiente capacidad de secado y problemas de conservación. La poca aplicación de resultados científicos y técnicos y la limitada toma de decisiones también contribuyen.

Carnes: Las pérdidas se asocian a la disminución de la fibra, aumento de la grasa, deficientes procesos de producción y problemas tecnológicos. Las demoras en la conservación, distribución y transporte también son causas. La inexistencia de una cadena de frío es una de las principales causas en muchos países en desarrollo (HLPE, 2014High Level Panel Experts (HLPE) (2014). Las pérdidas y el desperdicio de alimentos en el contexto de sistemas alimentarios sostenibles. Un informe del Grupo de alto nivel de expertos en seguridad alimentaria y nutrición del Comité de Seguridad Alimentaria Mundial. Roma, 2014.
). Se señalaron las malas condiciones higiénico-sanitarias y la falta de aplicación de normas de control veterinario. Se reflexionó sobre la necesidad de mejorar el uso de subproductos no comestibles (huesos, cuero) y de eliminar el consumo de carne sin control de calidad. El cumplimiento de normas de calidad es una medida preventiva sistémica.

Leche y derivados: Los problemas comienzan con insuficiencias en la contratación, la salud y alimentación de los animales, lo que afecta la calidad. Se producen pérdidas durante el acopio y transporte por malas prácticas de higienización, violación de normas sanitarias, uso de envases inadecuados y falta de control de temperatura. El incumplimiento de los horarios de recogida y la deficiente estimulación a los agricultores por la calidad de sus productos también son factores.

Prácticas para prevenir o reducir las PDA en las tres regiones

En las tres regiones, se identificaron prácticas para prevenir o reducir las PDA (Figura 3). La región oriental se enfocó en el aprovechamiento de alimentos, la occidental en diagnósticos, y la central en la prevención y reducción. No obstante, todas las regiones aplican prácticas de prevención y reducción en mayor o menor medida. Las prácticas de prevención tienen la mayor representación, y la capacitación a lo largo de la cadena se mencionó como un elemento clave. También se mencionaron experiencias en economía circular, diagnóstico, aprovechamiento y reducción.

Prácticas implementadas por grupos de alimentos

Las prácticas de prevención destacan en todos los grupos de alimentos, especialmente en carnes, frutas, hortalizas y leche (Figura 4).

Hortalizas y frutas: En la región central, las prácticas de prevención incluyen el aseguramiento logístico, la organización de las siembras, la capacitación a actores y decisores, y la elaboración de diagnósticos. También se mencionó el aprovechamiento de las pérdidas para compost y alimento animal. En la región oriental, se elaboran encurtidos y alimento animal, y se ha perfeccionado el sistema de evaluación y control a nivel empresarial. En el sistema agroforestal de café-cacao, se organizan y planifican los destinos de las producciones no contratadas.

Granos: Se trabaja en el mejoramiento de la tecnología de acondicionamiento, se perfecciona el cuerpo de inspectores para el seguimiento de plagas y enfermedades, y se utilizan subproductos como la cabecilla de arroz para alimento infantil y la cascarilla como fertilizante, combustible o sustrato. Se regulan los precios de los granos y se consolidan nuevas formas de comercialización para reducir intermediarios en correspondencia con la implementación del decreto 35 de la comercialización agropecuaria (CM, 2021Consejo de Ministros (CM) (2021). Decreto 35/2021 (De la Comercialización de Productos Agropecuarios. Gaceta Oficial No. 49 Ordinaria de 4 de mayo de 2021.
); además de conjunto con instituciones científicas se perfecciona la exensión agraria (CM, 2025Consejo de Ministros (CM) (2025). Decreto 117/2024. De la Organización y Funcionamiento del Sistema de Extensión Agraria (GOC-2025-164-O36).
).

Carnes: En muchas fincas, se siembran plantas proteicas y se elabora pienso criollo para garantizar la alimentación y salud animal, reduciendo el riesgo de muertes. Se ha incrementado la exigencia en el cumplimiento de normas de control de epidemias y se ha fortalecido la capacitación sobre el aprovechamiento de subproductos en embutidos y artesanías.

Lácteos: En la región occidental, se han creado mini-industrias y emprendimientos como la finca agroecológica “El Olivo” en Pinar del Río, generadora del proyecto “Ruta del Queso”, cuyo objetivo es la elaboración del queso de cabra. El establecimiento de un centro de procesamiento para la leche ha permitido cerrar el ciclo de producción, disminuir las pérdidas y abastecer el mercado local y al restaurante ubicado en la propia finca.

Actores clave y su rol

La gestión de las PDA requiere la participación de todos los actores de la cadena de suministro, desde el campo hasta el consumo. Los grupos de trabajo deben tener roles como: proveer información, formar capacidades locales, acompañar diagnósticos y la elaboración de estrategias, rendir cuentas ante las comisiones SSSAN, establecer políticas públicas locales y desarrollar estrategias de comunicación para sensibilizar y promover buenas prácticas. Estos roles fortalecen los sistemas de control y los planes de prevención.

Disponibilidad de datos de PDA

Aunque no se reportan datos de PDA, se cuenta con un Sistema de Información de la Producción Agrícola (SIPA). La existencia de sistemas de información vinculados a una red de expertos locales ha demostrado ser efectiva para abordar las PDA (APHLIS, 2014APHLIS (The African Postharvest Losses Information System). (2014). Understanding Aphlis. Disponible en: (http://www.aphlis.net/downloads/Understanding%20APHLIS%20ver%20%202.2%20May%2014.pdf)
).

Inclusión de acciones de PDA en las EDM

Las Estrategias de Desarrollo Municipal (EDM) actuales no incluyen acciones para la prevención o reducción de las PDA. La estrategia podría servir como un marco normativo para minimizar los riesgos de pérdidas y desperdicios a lo largo de toda la cadena de valor.

Capacidades locales para estrategias con enfoque de riesgos

Se identificaron capacidades locales para la formulación de estrategias con un enfoque de riesgos. Entre los actores clave se encuentran institutos de investigación, Centros Universitarios Municipales (CUM), extensionistas, agentes dinamizadores de la Ley SSAN, la Oficina Territorial de Normalización (OTN), asociaciones como la ACTAF y ACPA, oficinas de Ciencia, Tecnología y Medio Ambiente, la Oficina Nacional de Normalización y el Centro de Información Tecnológica.

Medidas de la Ley que no se están aplicando

Las medidas de la Ley SSAN para la prevención y reducción de PDA no se están aplicando en su totalidad. La limitada articulación entre productores y comercializadores dificulta el aumento de las ventas y causa el rechazo de productos. La falta de coordinación en el abastecimiento afecta la planificación de la producción y los calendarios de cosecha.

En la poscosecha, no se fomenta ni se apoya la inversión en infraestructura, transporte y condiciones higiénico-sanitarias para garantizar la inocuidad. Tampoco se capacita adecuadamente a lo largo de la cadena ni se mejora la cadena de frío. En la comercialización, no se respetan los estándares de calidad ni se consideran las preferencias del consumidor. Aunque se cumplen los estándares de calidad en la industria, no ocurre lo mismo en la venta directa a la población. No existen mercados para productos que no cumplen los estándares de calidad. En el transporte, se incumplen las normas, y no hay integración de actores para el aprovechamiento de alimentos sin estándares ni para la creación de ferias ecológicas u orgánicas según se establece en la Ley SSAN (ANPP, 2022ANPP (2022). Asamblea Nacional del Poder Popular. Ley 148/2022. "Ley de Soberania Alimentaria y Seguridad Alimentaria y Nuricional. Gaceta Oficial no 77. Ordinaria de 28 de julio de 2022 (GOC-2022-754-O77). ISSN 1682-7511. 44 pp.
).

Se concluyó que la Ley SSAN define adecuadamente los elementos para el diagnóstico de PDA. Sin embargo, se identificó la necesidad de asegurar la coherencia entre la Ley y las Estrategias de Desarrollo Municipal y de usar una matriz DAFO para identificar brechas. También se recomendó el uso de encuestas semiestructuradas y grupos focales para consolidar la información.